Sonntag, 7. Dezember 2014

neues vom sauerteig + sauerkraut wraps


also, ich muß ja mal sagen.... man muß schon ein bisschen bekloppt sein, ein sauerteigbrot selber zu backen ;-)

ich hatte ja nun sauerteigkultur aufgehoben beim herstellen des letzten sauerteigbrotes. bei meinem nächsten brot wollte ich etwas professioneller arbeiten. also suchte ich mir für die herstellung zum backfertigen sauerteig "Pöts einfache und modifizierte 3 Stufen-Führung" aus und das fand ich gar nicht mal so einfach und das war auch ein wenig wesentlich aufwändiger, als bei meinem ersten sauerteigbackversuch! spaß gemacht hat es trotzdem :-)

freitag abend begann ich mit der sauerteigführung, sonntag morgen habe ich meine beiden brote gebacken.

stufe 1: zur vorhandenen sauerteigkultur werden 100g mehl und 100ml lauwarmes wasser gegeben. gut durchrühren und dann 6 bis 8 stunden bei 26-28 grad ruhen lassen. bei mir waren es 9 stunden (im ofen bei angeschaltetem licht und ein wenig geöffneter backofentür bei 26 grad)

freitag 22 uhr bis samstag morgen 7 uhr




stufe 2: wieder werden 100g mehl und 100ml lauwarmes wasser zum vorhandenen teig gegeben und gut durchgerührt. dann 6 bis 8 Stunden bei 22-26 grad ruhen lassen. bei mir waren es wieder 9 stunden (auf der heizung in der küche bei knapp 22 grad)  

samstag morgen 7 uhr bis samstag nachmittag 16 uhr



stufe 3: weitere 100g mehl und 100ml lauwarmes wasser werden zum vorhandenen teig gegeben und gut durchgerührt. dann 3 bis 4 Stunden bei 18-22 grad ruhen lassen. bei mir waren es 5 stunden (im schlafzimmer bei 18 grad)

samstag 16 uhr bis samstag 20 uhr.



vom sauerteig 150g abfüllen in ein glas und im kühlschrank als neue sauerteigkultur lagern.

der rest des sauerteiges wird jetzt zum backen verwendet. da ich diesmal ein brot mit körnern erhalten wollte, habe ich roggenschrot gekauft, diesen ca 2 stunden einweichen lassen.



und mir ein rezept ausgedacht. im nachhinein ganz schön riskant. mit sauerteig backen ist nämlich eigentlich eine wissenschaft für sich. hat aber geklappt :-)

mein rezept  geht so:

500g sauerteig
300g roggenschrot (eingeweicht)
700g weizenvollkornmehl
12 g salz
ca. 125 ml wasser (je nach bedarf)

alles gut vermischen und verkneten. dann den teig 30 minuten ruhen lassen.



nach der ruhezeit den teig noch einmal 5 minuten gut durchkneten. dann habe ich den teig geteilt und zwei laiber geformt. den teig habe ich über nacht im backofen mit eingeschaltetem licht (bei 26,5 grad) gehen lassen.



 morgens um halb acht sah er dann so aus. hm. ok  :-)



jaaaa und das backen eines sauerteiges ist sehr speziell:

"Die Backzeit beträgt bei einem 1-kg-Brot ca. 50 Minuten, bei 1,5 kg ca. 60 bis 70 Minuten und 2 kg ca. 70 bis 80 Minuten. Die Temperatur sollte von 250°C alle zehn Minuten um jeweils 20-30°C reduziert werden bis man bei 180°C angekommen ist. So simulieren wir die „Fallende Hitze" eines echten Steinbackofens" (quelle: www.der-Sauerteig.de)

ich hatte zwei 500g brote. die - sagen wir mal - recht flach daherkamen. also schob ich erstmal nur eins davon in den ofen. testweise. 15 minuten bei 250 grad, 10 minuten bei 220 grad und 10 minuten bei 180 grad.



und das war direkt ein bisschen zu lange. das brot war ziemlich knusprig. lecker! aber sehr sehr knusprig.




der zweite laib blieb 10 minuten bei 250 grad im ofen, 9 minuten bei 220 grad und 9 minuten bei 180 grad. und das war perfekt :-)))



so. und nun die frage der fragen: lohnt sich der aufwand? ich finde schon. aber noch ist das alles aufregend und neu. ob ich das in ein paar wochen auch noch sagen werde, weiß ich ehrlich gesagt nicht....


nachdem ich nun das halbe wochenende brot gebacken habe und die andere hälfte laufend unterwegs war :-) hatte ich heute nicht so viel lust zum kochen. darum gab es schnelle sauerkraut-wraps



auf dem wrapteig seht ihr unter dem sauerkraut erbspüree-sahne - boah, die war vielleicht köstlich :-)))

300g erbsen
1 zwiebel
halbes pck hafersahne
salz/pfeffer

zwiebel schälen und fein würfeln. in etwas alsan anschwitzen. erbsen zugeben. kurz anschmoren lassen. mit sahne aufgießen. ca. 7 minuten köcheln lassen. pürieren und ggf. noch etwas mehr sahne hinzugeben.

auf dem wrapteig verteilen, sauerkraut und geröstete zwiebeln hinzufügen.
 


soooo lecker!!!



Kommentare:

  1. Wow, die Brote sehen wirklich klasse aus! Sauerteigbrote sind einfach soo viel leckerer als Hefebrote. Bemerkst du auch einen Unterschied in der Haltbarkeit? (
    Wie Wraps sehen aber auch sehr fein aus, das ist eine tolle Kombination.

    Liebe Grüße
    Melissa

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    1. hej :-)
      lecker sind sie auf jeden fall - auch wenn ich schon wieder das salz vergessen habe :-( zu der haltbarkeit kann ich tatsächlich noch nicht allzu viel sagen. wir frieren unsere brote immer ein (jeweils ein halbes brot). von daher sind unsere brote quasi immer frisch. dem ersten sauerteigbrot hatte ich ja außerdem noch hefe zugesetzt. dieses mal aber nicht ;-) von daher denke ich, das man das dann durchaus merken sollte. ich werde dir gern berichten!
      die wraps waren wirklich richtig richtig super. die idee dazu hatte mein omni. wäre ich selber gar nicht drauf gekommen :-))))
      liebe grüße,
      sandra

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  2. Die Brote sehen wirklich toll aus! :) Also hat sich diese 3-Stufen-Teigführung gelohnt? Der Schrot ist eine sehr gute Idee, ich glaube die klau ich mir ganz frech... Ich muss dringend wieder Brot backen - ein gutes Vollkorn-Sauerteigbrot ist gar nicht so einfach zu bekommen, letzthin beim Bäcker war ich ziemlich enttäuscht.
    Liebe Grüße,
    Carla

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    1. puh... ich sag mal so: man muß die brote schon sehr lieben. ansonsten lohnt der aufwand nur, wenn man gute sauerteigbrote nicht gekauft bekommt. wir haben eigentlich immer ganz gute brote... ;-) trotzdem: selber backen ist nochmal etwas ganz ganz anderes. klar, der aufwand ist enorm. und für ein brot sicherlich auch nicht lohnenswert. aber wir haben ja nun zwei brote herausbekommen. und wenn man die menge vielleicht sogar noch einmal verdoppelt. dann sieht das schon ganz anders aus.
      wäre mein sauerteigrezeptversuch misslungen, dann wäre ich über den erheblichen zeitaufwand allerdings schon ziemlich sauer gewesen (haha, was für ein worspiel)
      liebe grüße!
      sandra

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